2015年4月12日

甜味劑

品嘗和認識甜味劑是我們日式甜點第一堂課的重頭戲。
撫慰人心的"甜"是甜點重要的元素,不同地方有慣用的不同的甜味劑來源,蜂蜜、黑糖、楓糖......等等。甜味劑帶給甜點不同的層次與風味。有些甜味劑 風味濃郁渾厚,就像大提琴渾厚的低音一般迷人,有些則像小提琴音域清脆高亢直衝腦勺,而有些利用米發酵過的甜味劑則溫柔帶有微微溫暖的米香~~


 日式甜點內容

一、紅豆沙/紅豆水羊羹
紅豆沙:用細篩網,反覆去掉紅豆殼,接著加入砂糖炒過的不加入油脂細緻的日式豆沙餡,有別於中式豆沙餡。 
紅豆水羊羹:含水量比較多的夏季「冷果」,不同於煉羊羹與蒸羊羹。

二、葛切
使用純正葛粉製作,食用前加入冰塊保持滑順口感,沾取黑糖蜜一同入口,享受清爽的夏日風情。

三、水饅頭
水饅頭:是一種使用葛粉,以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子,也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用,但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知,但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。

四、水果錦玉
夏日水果的清爽甜點,葡萄、芒果、哈密瓜、香瓜.....加上寒天,做成各種造型的果凍,清爽夏日甜點。

五、金砂糖麻糬
金砂糖麻糬,以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻,做成的夏日冰品。

六、野蕨餅
源自日本奈良時代末期,極為古樸鄉土的民間甜食。將蕨粉以紅糖、水煉製出簡單而獨特的深沉風味,裹上黃豆粉有一種令人著迷單純的口感。冷藏食用。

七、味噌松風
京 都最具代表性的和果子之一,以麵粉、雞蛋、砂糖為基底,特色在於加入白味噌調味,蒸過後再以罌粟子點綴,增加香氣與口感,也是歷代日本天皇相當喜愛的甜點 之一。在京都許多傳統和果子店中都一定會看到它的身影,像是知名的老店常盤松屋與陸奧龜屋都是以味噌松風為主打星的和果子店。


八、六方燒
以麵皮加入白豆沙裹入紅豆沙內餡,以六面煎燒方式製作的樸素日式甜點,適合秋冬季節食用。


九、茶饅頭
饅頭(まんじゅう),使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰,包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區,是最好的土產和點心。


十、地瓜金鍔
和果子的一種,屬於燒烤甜點。江戶中期創製初期稱為銀鍔,(1681至1684年)京都清水寺附近開始販售。
一般以紅豆餡製作,外皮裹以糯米粉加低筋麵粉調製的麵衣,在鐵板上燒烤,也可用地瓜、南瓜、芋頭等根莖類變化口味,不添加任何油脂。適合秋冬季節食用的和果子。
本次課程以台灣在地栽種無農藥化肥的地瓜來製作。


十一、輕羹(山藥松風)
這道米製點心,來自薩摩藩(日本江戶時代的屬地,位於九州西南部,領地包含今日的鹿兒島縣全域與宮崎縣的西南部),具悠久歷史的輕羹,和我們傳統的發糕非常雷同,運用蒸煮手法,因為使用當地特產,山芋,所以多了一些綿密和彈性的質地。


十二、櫻花草莓慕斯
以春天的草莓、櫻花加上西式幕斯概念所獨創的和洋的創意甜點,課程選用有機栽種草莓。


以上為日式甜點課程內容,課程次序將會配合節氣做調整。
每月上課一堂:共12堂課,為期一年

講師:謝碧鶴
經歷:Beher生活廚房創辦人,2007
費用:25000元
招生人數:7人

預計開課日期:2015/05/07(四) 下午2:00~5:00 (每月第一個週四)

歡迎報名!


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