2017年10月27日

日本御節料理和雜煮 |Beher 課程

一到12月許多日本家庭便開始忙碌的準備過年的料理,蝦子、黑豆、伊達卷、昆布、栗子、魚卵、蓮藕、筑前煮、紅白蘿蔔和麻糬等等,每一道都是象徵喜氣祝賀的食物。
每年這個時間友子老師也開始為家裡一手打理豐盛的年菜,年年持續就像在心性,也努力延續傳統飲食文化
今年Beher食物研究圖書館特別規劃了二日的年節料理課程。邀請友子老師來台和大家分享年菜料理的製作和一些禮儀和習俗,歡迎大家一起來瞭解和學習。

時間|12/29(五)     18:30~21:30  費用3800元  報名連結  https://goo.gl/forms/OTc6OtVQtuhFXBQg1
時間|12/30(六)     14:30~17:30  費用3800元  報名連結  https://goo.gl/forms/eoGS6gUyXovn2tgR2

費用|每堂課3800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課3610元)
*每堂課限額:10

講師|上田友子
身為一名料理創作者與餐桌設計師,以「料理/器皿/色彩」的完美調和為主題,為廣告、雜誌、網路、電視等通路構思食譜、調理食物、餐桌及整體用餐環境的搭配、設計。透過器皿、色彩與形狀的組合,使簡單的食材也能成功地凸顯出它獨有的特色。最擅長使用自然現代風格的餐桌做為設計發想。對御節料理、和食與日式擺設等重要的傳統習俗致上崇高敬意的同時,也以嶄新的視點探求、創造出食物及用餐環境的豐富性。

課程內容|12/29(五)18::30~21:30      

御節料理&京風白味噌雜煮   搭配清酒  慶祝新年       
  • 黑豆【黒豆 (くろまめ)】日本新年不可以欠缺的一道御節料理。這次選用的是於年尾時期上市,京都丹波採收的最高級且特別出色、卓越(大小也屬最高等級)尺寸的黑豆來製作。這道黑豆料理有著「期望能夠健康、勤奮(與日文「豆子」的發音相同)有精神地努力工作」的涵意在其中。
  • 紅白蘿蔔【紅白なます(こうはくなます)紅白兩種顏色象徵著祝賀之意。使用醋來醃漬紅、白蘿蔔,是一道清脆爽口的醋漬料理。
  • 涼拌牛蒡【たたきごぼう牛蒡細而長的外觀、根部緊抓土壤的特色有著吉祥的涵意。將牛蒡用滾水煮軟之後拌上白芝麻調味。使用桿麵棍將牛蒡拍鬆的步驟也象徵著開運、取個好兆頭的意思。
  • 雕花紅白魚板紅白かまぼこ飾り切り(こうはくかまぼこかざりぎり)用刀子在魚板上雕刻,做出簡單的裝飾。
  • 梅花紅蘿蔔人参の梅型飾り切り(にんじんのうめがたかざりぎり)把用梅花造型的模具壓出的紅蘿蔔再用刀子雕刻出立體的形狀,是一道蔬果雕花料理,也是御節料理中雕花料理的代表之一。
  • 京風白味增雜煮京風白味噌のお雑煮 
〈以下是試吃料理,口頭解說〉
  •  翡翠梅翡翠梅(ひすいうめ)御節料理中的一道小點,同時也有使料理整體色彩更加豐富的效果。用砂糖將青梅熬煮至呈現青翠的顏色。大約在六月前後,青梅收穫的時節製作並保存的一道料理。
  •  伊達卷伊達巻(だてまき)用蛋跟白身魚的魚漿混合製作而成的料理。料理名稱中的伊達有著高雅、優美之意,是華美的象徵。捲成圓筒狀的外觀與古代書卷的樣子相仿,進而與知性的感覺相連,有著勤勉的意涵在其中。
課程內容|12/30(六)14::30~17:30       
御節料理&關東清湯雜煮   搭配清酒  慶祝新年       
  • 栗子金團【栗きんとん(くりきんとん)將地瓜用梔子花的果實染成金黃色後,與栗子的甘露煮混合所製作出的一道甜品。閃亮的色彩搭配,有如財寶豐沛的景象,同時也有富裕的象徵,有著吉祥的意思。
  • 鰯魚甘露煮田作り(たづくり)用一種名為日本鯷魚的小魚製作而成的料理,與黑豆同為最具代表性之一的祝賀料理。
  • 日式煮物【煮しめ(にしめ)日本料理的代表之一,使用紅蘿蔔、蓮藕、蒟蒻等有吉祥意義的蔬菜製作而成的山珍野菜料理。
  • 雕花紅白魚板紅白かまぼこ飾り切り(こうはくかまぼこかざりぎり)用刀子在魚板上雕刻,做出簡單的裝飾。
  • 梅花紅蘿蔔人参の梅型飾り切り(にんじんのうめがたかざりぎり)把用梅花造型的模具壓出的紅蘿蔔再用刀子雕刻出立體的形狀,是一道蔬果雕花料理,也是御節料理中雕花料理的代表之一。
  • 關東風清湯雜煮鰹と昆布のお出汁で醤油味、角餅を使って作りま す。 
 〈以下是試吃料理,口頭解說〉 
  • 翡翠梅翡翠梅(ひすいうめ)御節料理中的一道小點,同時也有使料理整體色彩更加豐富的效果。用砂糖將青梅熬煮至呈現青翠的顏色。大約在六月前後,青梅收穫的時節製作並保存的一道料理。
  • 伊達卷伊達巻(だてまき)用蛋跟白身魚的魚漿混合製作而成的料理。料理名稱中的伊達有著高雅、優美之意,是華美的象徵。捲成圓筒狀的外觀與古代書卷的樣子相仿,進而與知性的感覺相連,有著勤勉的意涵在其中。
什麼是御節料理?
日本過年必備年菜,御節料理(おせちりょうり Osechiyori)。有蝦子、黑豆、伊達卷、昆布、栗子、魚卵、蓮藕、筑前煮、紅白蘿蔔和又叫鏡餅的麻糬等等,每一道都是象徵喜氣祝賀的食物。
用一層一層精美的四方形漆器「重箱」來盛裝,裡面再分格放入各種當季的食材和具有意義的料理。「重箱」的重這個字是一層一層的意思,通常有三層,簡單的兩層和繁雜的五層也有,裡面的料理主要有一些開胃小菜、醃漬食物、煮物、燒烤等等,每一樣食物都含有一些祝賀的意思。
什麼是御雜煮?
日本人正月吃「餅」的習俗,可追溯到公元九世紀平安時代的歷史。
雜煮(おぞうにozouni,是一種以餅(もちmochi)為主食材的獨特傳統料理,不論是關西還是關東,日本各地方都有許多不同的做法,如同「御節料理」與「屠蘇」等,均為慶祝正月不可分離的飲食文化。(餅這個字不指麵餅而指年糕,也就是台灣所說的「麻糬」)。
傳統的日本家庭還守著年初三天不煮飯的規矩,能吃的主食就只有去年底準備好的「餅」了。於是元旦把「餅」放入雜燴湯裡做「御雜煮(おぞうにozouni )」開始,抹上黃豆粉弄成「安倍川餅(あべかわもちAbekawamochi)」,或用海苔卷做「磯邊卷(いそべまきisobemaki )」,或塗滿蘿蔔泥做「卸餅(おろしもちoroshimochi)」,把花樣換來換去,曾確實吃了連續三天三夜的正月「餅」。
「御雜煮」,不同的地方有不同的食譜。從前的社會人口流動性低,各個地方都保持獨特的風俗,雜煮中的餅及食材、湯汁等,會依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。餅有圓形的、有四方形的,大致上西日本為圓形、東日本則習慣食用四方形的餅。餅的調理方式也有所不同,有先烤過、或是直接使用生餅一同燉煮。而在湯汁部分,西日本會放入「白味噌」,東日本則是以「澄まし汁的醬油味(高湯而成的雜煮,所以形成了各有風味和特色「自家風味」,大家也都認為「御雜煮」是自己家鄉的最好吃。
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