2018年2月27日

2018年三月課程表 |Beher 課程


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2018/3/4 ( 日)下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 乳酪(額滿)

愛吃乳酪嗎?歐洲知名的乳酪一字排開——大如車輪的、黴鬚張牙舞爪的、白皙如凝脂的、還有蟲會跳出來的——各有各的滋味。「乳」是人類來到世界第一個接觸的食物,不管從《說文解字》還是達爾文《進化論》探討,這樣有「生命」的液體對我們來說一直是相當重要的食物。《舊約聖經》中描述流著蜜與奶之地,《梨俱吠陀》印歐人創世神話中牛羊的誕生,卡爾維諾形容乳酪是藝術品,每種乳酪背後都有一片不同的天空、不同的牧場青草,難怪戴高樂抱怨他無法統治一個有四百種乳酪的國家(義大利六百多種乳酪,直接放棄統治)......你會不會挑選乳酪?十四世紀的《巴黎家事書》出現「挑乳酪公式」,跟著選,準沒錯!這一講,我們邊品嚐乳酪,邊探討乳酪悠久綿長的歷史。

職人帶你實作!會牽絲的馬札瑞拉乳酪,是義大利美食的靈魂,披薩少不了它,紅白綠三色旗般的卡布里沙拉,又白又軟的mozzarella更是主角。捲起袖子,跟「慢慢弄」乳酪達人Isabella體驗「白色藝術」,一起來做mozzarella。

乳酪品嚐清單:
靴子國直送的硬質/半硬質四款:陳年窖藏綿羊乳酪、松露乳酪、紅酒乳酪、蜂蠟乳酪 「慢慢弄乳酪坊」的軟質乳酪四款:瑞可達乳酪(ricotta)、新鮮山羊乳酪「羅比歐拉」(robiola)、扭結莫札瑞拉(nodini di mozzarella) 、「爆漿」布拉塔(burrata)
乳酪講座&實作時間|2018年3月4日 (日)14:00~17:00
    主講人:楊馥如
    單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
    單堂報名連結(3/04已額滿,請報名4/08) 
    https://goo.gl/forms/stEFm7Jnqvcn7ms23
   整期八堂報名連結|https://goo.gl/forms/VyCju7ogacwL6Z212
   活動地址|台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com
   人數|每講限額15人



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2018/3/10 ( 六)發酵研究班  甘麴辣椒醬(gochujang) (額滿)
201704班 下午2:00~5:00
你知道韓式辣椒醬就跟味噌,塩麹一樣是利用趜來做成的發酵調味料嗎?
不只對身體好,滋味也被濃縮。
不僅是可以用在韓國料理,也可利用在和洋中的各種料理。
在這裡我們介紹少為人知到韓式辣椒醬的魅力和料理應用。
你知道韓式辣椒醬就跟味噌,塩麹一樣是利用趜來做成的發酵調味料嗎?
不只對身體好,滋味也被濃縮。
不僅是可以用在韓國料理,也可利用在和洋中的各種料理。
這堂課我們介紹少為人知的韓式辣椒醬的魅力和料理應用


























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2018/3/11 ( 日)下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 米招生中)

米」的實質營養和象徵意義都豐富:二十四史《周書》記載王公貴族會互贈米糊為禮;在日本,幼兒週歲吃「一升餅」(麻糬),「赤飯」喜氣多,很多慶祝場合都有它的身影;華人文化圈稱八十八歲為「米壽」,義大利人參加婚禮會撒米祝福新人...... 全世界有一半人口以稻米為主食,種類破萬,其中至少八千種可以食用:《一千零一夜》裡的手抓飯跟安達魯西亞的大鍋海鮮燉飯其實一家親,都是直火生料燒出的好滋味;嘉靖年間的《隆慶志》記載臘八粥「用黍稷稻粱米雜之以豆,並棗、栗、核桃仁等物,煮粥食之」感覺和羅馬時代杏仁奶粥一樣滋補,都做藥用。米像一條隱形的線,穿起世界不同角落的文化,「吃飯」不就這件事?這一講我們聊米,也學做西班牙海鮮飯——做一鍋海味飽滿的美味該注意哪些綿綿角角,煮飯的高湯該怎麼做,一起教大家!

富錦「米」市集!「南富村自然生態食場」劉孟承先生發展魚稻共生,他用自家的好米好魚做炊飯;賴咏華用三種身份——稻農、土礱師和爆米香師傅涵蓋了一粒米到嘴唇的旅程——他帶來無毒米,古法發酵麥芽糖、冷壓台灣花生油,為大家現場爆米香;以書換米換菜的「小間書菜」用老農村的人情為市集調味;半農半電影「苑裡精米所」的江申豐先生,帶大家透過鏡頭看台灣水稻的故事。

*富錦「米」市集時間|2018年3月11日 (日)10:00~17:00(免費自由參加)

    米講座時間|2018年3月11日 (日)14:00~17:00
    主講人:楊馥如
    料理實作課程:西班牙海鮮飯
    單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
    單堂報名連結|https://goo.gl/forms/O2QBhz7oaanPrFLK2
    整期八堂報名連結|https://goo.gl/forms/VyCju7ogacwL6Z212
    活動地址|台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com
    人數|每講限額15人



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2018/3/17 ( 六)發酵研究班 201803班  淺談發酵  (額滿)

201803班   下午2:00~5:00
發酵食物在人類歷史上已經存在幾千年,在沒有醫藥和冰箱的時代,發酵食物不僅是保存食物的簡單方法,同時也賦予食物增進健康的特性。一些我們看不到,卻存在比人類久遠的微小生物代謝我們食物中的醣類、蛋白質等有機物,進而改變食物風味和口感而創造出更易於保存和有益健康。這一系列課程除了從認識發酵微生物開始:酵母菌、麴菌、乳酸菌,更進一步理解發酵溫度的控制與微生物們喜好的環境。希望除了動手做之外也能明白基礎知識與原理,而後能夠自己應用與變化。

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2018/3/18 ( 日)下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 麵食   招生中

小麥、大麥、黑麥、燕麥、珍珠麥、斯貝爾特麥......從拉丁和印歐語系字根回溯麵食身世,人類文明最美的,就是「轉化」的藝術:懂得把石頭變工具,穀粒做成美味的麵包與麵條餃子。從此人和動物有了區別,因為我們懂得把東西變得更好吃。荷馬的《奧德賽》中稱麥是「人骨精髓」;「一粒麥子不死。」麵包也是神與子民的聯繫:普桑、達利、安迪沃荷、達文西、哥雅、喬托、布雷克、提香,同樣畫《最後晚餐》,但畫裡的麵包各有造型,不是美學私觀點,而是「發酵」事茲體大。更不用提「餃子」了!跨文化談餃子:西元四世紀,中國晉朝的《餅賦》寫著「或蒸或沸,籠無逬肉,軟似春綿,白如秋練」,鼎字名店的美味小籠包原來從這裡開始。還有德式spätzle粗疙瘩、義大利的gnocchi馬鈴薯餃、北非的庫斯庫斯蒸麥粉......不用糾結在馬可波羅是否把披薩跟麵條從中國帶到靴子國,麵食世界裡,世界早已大同!

職人分享與實作!「舞麥窯」職人張源銘談麵包、義大利媳婦楊馥如帶你做靴子國麵點(不偷懶,用桿麵棍來!)袖子捲起來,跟著「麵」來一趟穿越時空的旅行。也跟這馥如老師實作絕對好吃的義大利gnocchi。


麵食講座&實作日期|2018年3月18日 (日)14:00~17:00
    主講人:楊馥如
    單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
    單堂報名報名連結|https://goo.gl/forms/YuflrYgStkELAXbI3
    整期八堂報名連結|https://goo.gl/forms/VyCju7ogacwL6Z212
    活動地址|台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com
    人數|每講限額15人



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2018/3/22(四)發酵研究班  甘麴辣椒醬(gochujang) (額滿)
201710班  下午2:00~5:00
你知道韓式辣椒醬就跟味噌,塩麹一樣是利用趜來做成的發酵調味料嗎?
不只對身體好,滋味也被濃縮。
不僅是可以用在韓國料理,也可利用在和洋中的各種料理。
這堂課我們介紹少為人知的韓式辣椒醬的魅力和料理應用



























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2018/3/24(六)  日式甜點基礎班  水饅頭(額滿)
201702班  下午2:00~5:00  水饅頭
水饅頭:是一種使用葛粉,以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子,也稱為水仙饅用,但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知,但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。
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 2018/3/25 ( 日)下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 油  招生中

到義大利橄欖莊園看榨油,覺得明朝《天工開物》第十二卷<膏液>把眼前這件事形容得一清二楚:「草木之實,其中韞藏膏液,而不能自流。假媒水火,馮藉木石,而後傾注而出焉。」。只不過明朝中土不用橄欖果實榨油,取的是胡麻、黃豆、莧菜子,萊菔子油「甘美異常,益人五臟」,茶子「油味似豬脂,甚美」。《天工開物》不只是百科全書,更是人類和自然界互動的記錄:「天」地做「工」有寶藏,人類依著生存本能來「開」展、加工造「物」,油脂的使用不管是植物油(種子油、堅果油、果實油)還是動物脂肪(奶油、動物脂肪)——都提供了很好的例子。但「油脂」為何常在食安議題引起軒然大波?反式脂肪、棕梠油、氫化油是什麼?橄欖油有益健康,但壞的橄欖油問題也不少!椰子油這幾年紅什麼?這一講中,我們先了解天然油脂,再來探討現在大家都怕怕的人造油脂。
「世界的油、世界的餐桌!」這一講除了認識油,我們還會用南瓜籽油、芝麻油、苦茶油、未除渣橄欖油來呈現來自世界不同角落的風味料理:芝麻香氣噴發的韓式拌飯、淋上南瓜籽油的烤金瓜佐核桃碎、以芝麻醬為底的中東鷹嘴豆泥、台灣道地的苦茶油麵線...... 流口水了嗎? 職人帶你體驗!「人良油坊」葉旭榮先生帶大家從核心概念認識油品,也跟著他學習品油。和職人面對面,讓你全面了解油品大小事!

*油講座&體驗日期|2018年3月25日 (日)14:00~17:00

    主講人:楊馥如
    料理實作:韓式拌飯、淋南瓜籽油烤金瓜佐核桃碎、中東鷹嘴豆泥、苦茶油麵線.
    單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
    單堂報名連結|https://goo.gl/forms/goToNwJuuTgQRmcg1
    整期八堂報名連結|https://goo.gl/forms/VyCju7ogacwL6Z212
    活動地址|台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com
    人數|每講限額15人

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